Chi ha inventato la pasta?
Orazio e Cicerone erano grandi estimatori dei làgana, lunghe strisce di pasta ottenute con farina e acqua. Addirittura, in una tomba etrusca del IV secolo a.C, ci sono dei rilievi a stucco in cui compaiono un mattarello, un sacco di farina e una rotella dentata. Dove e quando sia stata inventata la pasta, così come il pane, è impossibile dirlo. Con certezza si può dire che l'Italia vanta, in particolare sulla pasta secca, una tradizione millenaria!
La pasta secca
La qualità della pasta secca, corta o lunga che sia, dipende dalla qualità delle materie prime (acqua e grano) e dal processo di essiccazione, che può avvenire all'aria, in modo naturale, oppure industrialmente. La migliore è quella essiccata all'aria e trafilata al bronzo: tiene meglio la cottura e grazie alla trafilatura, risultando più ruvida, trattiene meglio il condimento.
La pasta secca corta (rigatoni, sedani, eliche, farfalle, ecc.) può essere liscia o rigata e si abbina correttamente con sughi che prevedono una rosolatura in burro degli ingredienti:
- usate la pasta liscia con sughi di pesce e verdura;
- usate la pasta rigata con sughi di carne, nei timballi, per la pasta al forno e per le paste fredde.
- La pasta secca lunga (spaghetti, vermicelli, bucatini, bavette, etc):
- non va abbinata con sughi di carne (per esempio evitate gli spaghetti al ragù);
- si abbina invece bene a sughi di pesce, frutti di mare, verdure e in generale ai condimenti che prevedono un soffritto d'olio.
- La pasta secca integrale, ideale per diete che richiedono un alto apporto di fibre, risulta più consistente e ruvida al palato e si abbina in particolare con le verdure.
La pasta fresca
La pasta fresca, realizzata con farina di grano tenero e uova (o acqua) non richiede essiccazione e anzi trae vantaggio dal clima umido delle regioni settentrionali di cui è caratteristica. Nelle sue numerose varianti lunghe, corte o ripiene
(tagliatelle, trofie, ravioli, etc.), la pasta fresca si può condire con sughi di pesce, crostacei e verdure ma l'abbinamento migliore è quello con sughi di carne, burro e formaggio grana.
La pasta ripiena
Una variante della pasta fresca è la pasta ripiena (agnolotti, ravioli, tortellini, lasagne, ecc.) che può essere farcita con carne, formaggio, verdure e pesce: i condimenti (come il famosissimo burro e salvia) dovranno valorizzare il sapore della farcitura senza coprirlo.
- La pasta fresca da' il meglio di sé quando viene mangiata appena fatta, in modo da poter gustare al massimo la consistenza elastica e il profumo dato delle uova. L'ideale è quindi imparare a farla in casa
- Aggiungendo all'impasto spinaci, pomodoro, nero di seppia o cioccolato, potrete ottenere interessanti combinazioni cromatiche e di gusto, che renderanno i piatti davvero speciali.
Scegliere i condimenti
Nella scelta dei condimenti ricordate che il primo deve inserirsi armoniosamente tra l'antipasto e il secondo in un crescendo di sapore. Allo stesso modo, se per esempio volete servire un tris di primi, iniziate con quello più delicato comunicando agli ospiti il corretto ordine di degustazione.
Se l'antipasto è di pesce e il secondo di carne (o viceversa) usate un primo di verdure per staccare.
In occasione di una cena elegante e raffinata, privilegiate le ricette che utilizzano un solo ingrediente valorizzandolo al massimo: in questo modo il succedersi dei sapori risulterà più "ordinato" e facilmente apprezzabile dal palato dei vostri ospiti.
La cottura perfetta!
Per ogni etto di pasta usate un litro d'acqua e 10 grammi di sale grosso, aggiunto quando l'acqua bolle, prima di "buttare la pasta". A cottura quasi ultimata aggiungete un filo d'olio se la pasta tende ad incollarsi. Raggiunto il grado di cottura desiderato aggiungete un po' di acqua fredda e scolate.
- Per la pasta fredda scolate al dente e passate la pasta sotto l'acqua corrente per bloccare la cottura.
- Per la pasta al sugo scolate al punto giusto (più o meno al dente a seconda dei gusti) conservando un po' d'acqua di cottura da aggiungere al condimento qualora la pasta risulti troppo asciutta.
- Per la pasta al forno prolungate un po' la cottura in modo che la pasta non assorba troppo condimento una volta in forno.
- La pasta fresca viene a galla quando è cotta: a meno di indicazioni specifiche, attendete circa un minuto dall'emersione e scolatela.
Quale vino abbinare?
Il vino da abbinare al primo va scelto in base al tipo di condimento.
- Vino bianco bianco, giovane e profumato per primi delicati a base di verdure
- Vino bianco corposo per primi piatti a base di pesce
- Vini rosso, anche invecchiato per sughi di carne saporiti
Oltre al corretto abbinamento con il piatto non dimenticate che il vino scelto dovrà abbinarsi correttamente con gli altri vini che lo precedono e lo seguono nel menù.
Come servire la pasta
La pasta si porta in tavola nella spaghettiera o in una pirofila, si serve sempre nei piatti piani e si mangia con la forchetta, mai con il cucchiaio. Se avete ospiti stranieri e servite gli spaghetti, potete fare un'eccezione e fornire loro un cucchiaio, che potranno usare per aiutarsi ad arrotolare al pasta attorno alla forchetta. Se servite la pasta al forno tagliate le porzioni prima di cuocerla: i tagli risulteranno più netti e la presentazione sarà migliore.
I consigli di Pril
Per allungare il menu potete anticipare la pasta nell’antipasto, per esempio con un’insalata di linguine ai ricci di mare, facendo poi seguire una zuppa di crostacei come primo piatto.
Se la ricetta prevede di saltare la pasta, conservate un mestolo d’acqua di cottura al momento della scolatura ed usatela per amalgamare al meglio la pasta con la salsa.
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