Delicati o saporiti?
Per la scelta degli antipasti vale la regola per cui le portate devono susseguirsi in un crescendo di sapori. Se il menu prevede un primo delicato, come un risotto alle ostriche, scegliete un antipasto ancora più delicato come una gelatina di pomodoro. Se invece il menu prevede un primo saporito, per esempio delle pappardelle al Castelmagno, potete optare per un antipasto saporito come un carpaccio di petto d'anatra.
Che logica seguire
In generale è più facile proporre abbinamenti omogenei: antipasti di pesce: con menu di pesce e antipasti di carne: con menu di carne. Tuttavia l'omogeneità non rappresenta una regola: gli antipasti di pesce, essendo di norma più delicati, possono tranquillamente introdurre un menu di carne e un antipasto di carne servito crudo, per esempio un carpaccio di manzo, può abbinarsi a un menu di pesce particolarmente saporito. Gli antipasti di verdure, legumi e uova sono adatti ad introdurre sia piatti di pesce che piatti di carne. Ideali per un menu più saporito le preparazioni ripiene, al forno e i pasticci. Più indicate per menu delicati e leggeri le preparazioni a crudo, al vapore e alla griglia.
I formaggi, ad eccezione di quelli morbidi e delicati, per esempio una robiola su foglie di insalata belga, vanno serviti solo al termine del pasto, tra il secondo e il dessert.
Caldi o freddi?
Non esiste una gerarchia tra antipasti freddi e caldi. Gli antipasti caldi sono generalmente più indicati per le occasioni formali ma alcuni tra i più raffinati antipasti si servono freddi, come le ostriche, il caviale e il foie gras. Un antipasto caldo è meno adatto durante l'estate e sarà invece più indicato per preparare il palato a un zuppa fumante. Nulla vieta poi di servire antipasti caldi e freddi: in questo caso servite prima gli antipasti freddi e poi quelli caldi.
Raffinatezza e semplicità
Soprattutto per gli antipasti dovrete preoccuparvi di prestare particolare attenzione ai colori e alla presentazione senza mai dimenticare comunque la praticità. Se gli invitati sono numerosi e non disponete di un aiuto in cucina, evitate i fritti e in generale gli antipasti che vanno preparati all'ultimo momento. Privilegiate primizie, ingredienti di qualità e prodotti tipici: riscuotono sempre grande successo e non richiedono particolari preparazioni.
L'antipasto all'italiana
Quello di salumi, accompagnato da sottoli e sottaceti, è il principale antipasto della tradizione italiana. Quando è composto di soli "salumi nobili" (cioè quelli non insaccati), regge il confronto con tutti gli antipasti più prestigiosi.
Un assortimento di grande livello è composto da culatello di Zibello, crudo di Parma, toscano o di San Daniele, cotto di Praga e salame d'oca. Per una variante raffinata componente l'antipasto con culatello di Zibello, polpa di melone bianco e robiola.
Quale vino abbinare?
- Vino bianco giovane e leggero con antipasti a base di pesce crudo o poco cotto, frittatine di verdura o formaggi freschi.
- Vino bianco invecchiato o rosso leggero se avete optato per sformatini di verdure e affettati.
- Vini mossi e spumanti per antipasti fritti in modo da compensare con la frizzantezza la componente untuosa della preparazione.
Come si servono gli antipasti
Specie se servite più di un antipasto, evitate piatti di portata troppo grandi e pesanti, difficili da posizionare a tavola e da far girare tra i commensali. Optate piuttosto per piccoli piatti o pirofile che permetteranno agli invitati di servirsi con maggiore libertà. Se decidete di servire il pinzimonio fornite ad ogni commensale una coppetta più grande contenente le verdure già pulite e assortite e altre coppette, più piccole, contenenti i vari intingoli già pronti, ad esclusione del pepe che ogni ospite potrà aggiungere a piacere.
I consigli di Pril
Specie in occasione di cene formali, se iniziate “alla grande” con il caviale, dovreste poi proseguire il menu con ingredienti altrettanto nobili, come le ostriche e l’aragosta. Diversamente potrebbe sembrare che abbiate speso tutto per l’antipasto
Per semplificarvi le cose evitate antipasti che richiedano troppi piattini e posate, privilegiando quelli tipo fingerfood: possono essere consumati in un boccone usando le sole dita e sono di gran moda.
Giocate con le forme, per esempio tagliate le patate a stella, usate dei vol-au-vent quadrati o a cuore al posto di quelli tondi, componete una millefoglie alternando frittatine rotonde e cubetti di tartare di manzo.
Utilizzate i fogli di gelatina per aggiungere una componente gel, molto trendy, ai vostri antipasti.
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