Da piatto povero a raffinata opera d'arte culinaria
Il nome zuppa viene dal gotico zuppa, ovvero fetta di pane inzuppata. Nel medioevo i pasti dei poveri consistevano infatti in fette di pane su cui venivano serviti densi pastoni granulosi, ottenuti lasciando bollire per ore acqua, cereali poveri e verdure. Con il tempo e la progressiva diffusione del benessere, ingredienti nobili, spezie ed erbe aromatiche hanno trasformato zuppe e minestre in raffinatissimi primi piatti, spesso più adatti della pasta asciutta per allietare il palato degli ospiti in una cena importante.
Brodi e consommé
Minestre e minestroni si preparano cocendo in brodo pasta di piccolo formato o cereali (riso, farro, orzo, ecc.) insieme a verdure e legumi. Se utilizziamo uno o pochi ingredienti otteniamo una minestra, se invece utilizziamo molte verdure e legumi otteniamo un minestrone. Minestre e minestroni sono più adatti ad una cena rustica. Contenendo pasta o cereali sostituiscono i primi pasta o di riso. Se invitate bambini, che generalmente non apprezzano le verdure intere, potete a passare nel frullatore le verdure del vostro minestrone.
Zuppe
Le zuppe, diversamente dalle minestre, si preparano utilizzando anche carne e pesce oltre alle verdure e prevedono l'utilizzo di pane o crostini al posto della pasta e dei cereali. Generalmente più nutrienti delle minestre, sostituiscono il primo di pasta o cereali, sono più adatte a menu con poche portate e, quando sono particolarmente sostanziose, possono fare da piatto unico.
Creme e vellutate
In queste preparazioni una o più verdure cotte in brodo vengono frullate e poi addensate(le creme con patate o crema di riso, le vellutate con burro e farina) ottenendo un composto morbido e cremoso. Gli ulteriori ingredienti, carne o pesce, vengono preparati a parte e quindi aggiunti alla crema. Più delicate di zuppe e minestre, creme e vellutate sono indicate anche per cene raffinate e importanti. Ideali per cene estive sono le creme da servire fredde come per esempio il Gazpacho spagnolo.
Nuove tendenze per ingredienti, cotture e colori
Le ricette tradizionali privilegiano cotture prolungate che fondono i singoli sapori in un unico gusto finale. Le nuove tendenze vanno in direzione opposta. Per esempio utilizzano la frutta per intriganti abbinamenti come mela e carote, melone e gamberi o avocado e zucchine. Al posto delle lunghe cotture vengono preferite cotture brevi e separate che mantengono i sapori originari dei singoli ingredienti. Anche i diversi colori vengono valorizzati, specie nelle creme e nelle vellutate, con accostamenti cromatici per contrasto (crema di fagioli neri e zafferano) o tono su tono (crema di pomodori verdi e zucchine)
Quali vini abbinare
La scelta del vino deve tenere conto del piatto a cui si abbina ma anche dello svolgimento del menu.
- Brodi e consommé: è bene servire vini bianchi aromatici o giovani rossi ma di bassa gradazione, poiché spesso questi piatti sono inseriti in menu più lunghi che potrebbero prevedere almeno altri due vini.
- Creme e vellutate: è preferibile abbinare vini poco corposi, che accompagnino con discrezione i sapori del piatto senza complicarne la percezione.
- Minestre e zuppe, più ricche e saporite, trovano posto in menu più brevi: in questo caso potete optare per vini più corposi, bianchi, rosati o rossi, sempre però lasciandovi il giusto margine per l'abbinamento successivo, che vedrà protagonista un piatto ancora più robusto e saporito.
Quali vini abbinare
Minestre e zuppe, creme e vellutate vengono scodellate dalla zuppiera nelle fondine direttamente dalla padrona di casa oppure dal personale di servizio, mai a tavola ma direttamente in cucina o sul tavolino di servizio in sala da pranzo. Quando servite minestre e zuppe apparecchiate anche con il cucchiaio. Se invece servite brodi o consommé portateli in tavola direttamente nelle apposite tazze con doppio manico, piattino e cucchiaio medio. Brodi e consommé si bevono direttamente dalla tazza, tenuta con entrambe le mani dai manici, utilizzando il cucchiaio solo per mescolare le minestre.
I consigli di Pril
Non si chiede mai il bis di consommé.
Per rendere il brodo più limpido, aggiungete al brodo due albumi d'uovo leggermente sbattuti diluiti in un mestolo d'acqua, portate a bollore e filtrate: l'albume, rapprendendosi, trattiene le impurità e il brodo risulta più limpido.
