Nome: Speck dell’Alto Adige IGP
Luogo d’origine: Alto Adige
Categoria: contorno
Introduzione
La definizione di “speck” ha origini antichissime che risalgono al XVIII secolo, anno in cui si registra la sua presenza nei principali registri contabili tirolesi. La sua zona di origine è la provincia di Bolzano, ma la maggior parte della produzione si trova localizzata nella Val Venosta e in Val Pusteria.
La conservazione dello speck è nata come metodologia di conservazione della carne destinata al consumo famigliare annuale, ma con il tempo è diventata una vera e propria tradizione da riservare alle feste e ai banchetti tirolesi.
Nello speck si riuniscono due importanti metodi di conservazione: la stagionatura, utilizzata per il prosciutto crudo, e l’affumicatura, tipica invece di tutte le regioni nord-europee, unite insieme secondo la ormai famosa regola del “poco sale, poco fumo e molta aria”.
Descrizione
Lo speck ha origine dalle migliori cosce di suino salate e aromatizzate nel rispetto delle ricette tradizionali, mentre la salmistratura deve avvenire a secco, accompagnata all’utilizzo di sale, pepe, pimiento, aglio, bacche di ginepro e zucchero.
L’affumicatura avviene successivamente, a freddo, e dura tre settimane, nel corso delle quali la carne sprigiona un aroma particolare, colorandosi contemporaneamente. La stagionatura, fase conclusiva del processo di preparazione, invece, avrà una durata complessiva compresa tra le 20 e le 24 settimane, periodo successivo al quale si celebra il prodotto tipico della regione con sagre ed eventi a tema.
Ricette e abbinamenti
Tra le numerosissime ricette, tipiche e non, che prevedono l’utilizzo dello speck, come i canederli o i tortelli, è doveroso ricordare la Brettljause, la tipica merenda altoatesina, che trae origine dalla tradizione contadina e che si può ritrovare tutt’ora nelle baite di montagna del luogo. Il piatto comprende un tagliere con speck, salsiccia, formaggio tipico e cetrioli, accompagnato da pane casereccio e vino. Lo speck compreso nel Brettljause è necessariamente ben stagionato e servito a pezzo intero largo circa 3 centimetri e poi tagliato a pezzetti.
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