Nome:
Toma di Gressoney
Luogo d’origine:
Valle d’Aosta
Categoria:
Prodotti di origine animale
Introduzione:
Specialità tipica delle valli aostane, la “toma” è un formaggio prodotto nell’arco alpino, ad ogni alpeggio ne corrisponde un tipo particolare. Tra i più famosi spicca la Toma di Gressoney.
Descrizione:
Nella valle del Lys si produce la Toma di Gressoney, un prodotto gastronomico di eccellenza prodotto in quantità molto limitate. Questa “toma” si distingue per le caratteristiche organolettiche uniche, dovute al fatto di essere prodotta con latte crudo, munto a mano, di bovine appartenenti ad una razza autoctona, senza l'ausilio di fermenti lattici selezionati, utilizzando tecniche di caseificazione secolari e attrezzature tradizionali.
Il latte deve essere coagulato ad una temperatura di 34-36°C, con caglio naturale. Segue la rottura della cagliata, una leggera pressatura cui segue il rivoltamento, effettuato 3-4 volte nelle 24 ore. La salatura a secco avviene inizialmente a giorni alterni per ridursi in seguito lungo un periodo complessivo di 20-30 giorni. La pulitura della forma si esegue con un panno imbevuto in una soluzione di acqua e sale. Stagiona 3 o 4 mesi su assi di legno in cantine o grotte, ma si presta benissimo all’invecchiamento.
Ricette e abbinamenti:
E’ ottima da gustare con pane, insalate, carciofi o funghi; le forme più giovani si abbinano a vini bianchi secchi di buona struttura, mentre quelle più stagionate a vini rossi di corpo sottile.
