Si accompagnano a carni e pesce, ma anche ai buonissimi formaggi di montagna. Sono le verdure cotte che, soprattutto durante la stagione più fredda, riscaldano i pasti, lo stomaco e la gola. Dai legumi alle erbette, quasi ogni verdura può essere messa a bollire e servita calda, insaporita da quel tocco in più che trasforma completamente sapori e profumi.
I sali minerali
È indubbio che la bollitura degli alimenti, in particolar modo delle verdure, comporta una sensibile perdita dei valori nutrizionali: nella cottura degli ortaggi, infatti, la maggior parte dei minerali e delle vitamine passa nel liquido di cottura, ad eccezione della vitamina A, resistente al calore e per nulla idrosolubile.
La prima accortezza, quindi, è quella di cuocerli sempre in poca, pochissima acqua, proprio per limitare la perdita di questi importantissimi sali minerali. L’acqua usata, in genere, è ricchissima proprio di queste sostanze e, proprio per questo, caldamente consigliata come integratore vitaminico nella dieta quotidiana, utilizzabile, ad esempio, come base di cottura per altre pietanze.
La temperatura dell’acqua
Per lo stesso motivo è necessario tenere sotto controllo anche la temperatura iniziale dell’acqua che, secondo quanto suggerito da un’antica regola empirica: “sotto terra, acqua fredda, fuori terra, acqua calda”. Ciò significa che è necessario immergere in acqua fredda salata i tuberi, le radici e i bulbi, mentre è meglio immergere in acqua salata bollente tutte le verdure che crescono fuori dalla terra.
La giusta dose di acqua
Ci sono verdure in foglia (bietole o spinaci) che possono essere lessate anche senza l’aggiunta di liquidi, semplicemente mettendole direttamente nella pentola e lasciandole cuocere assieme all’acqua di sgrondatura.
Fagioli, ceci e lenticchie, sia freschi che secchi, invece, devono essere preventivamente lasciati in ammollo per una notte intera in abbondante acqua e poi portati ad ebollizione, per evitare che il brusco cambio di temperatura sia complice nel far perdere loro la buccia.
Sempre per lo stesso motivo è bene salare l’acqua solo sul finale di cottura, sia che si tratti della cottura delle verdure o dei legumi, cosa che, d’altra parte, gioverà non solo alla preparazione della pietanza, ma soprattutto alla nostra salute.
Un trucco in più
La buccia dell’ortaggio è importantissima, soprattutto in fase di bollitura. Essa ha un involucro impermeabile che elimina la fuoriuscita dei nutrienti della polpa, quindi va sempre mantenuta in fase di cottura. Allo stesso modo è bene non tagliare i pezzetti troppo sottili o piccoli: maggiore è la superficie di contatto con l’acqua, maggiore è la perdita di sali minerali.
Per preparare piatti ricchi e gustosi, senza rinunciare ad un tocco estetico, impara a cucinare conservando il colore originario delle verdure. Per farlo è bene cuocere a pentola scoperta, rapidamente e in abbondante acqua bollente salata.
Durante la cottura si sviluppano gli acidi che trasformano la clorofilla del vegetale in un composto dal colore scuro. Se la pentola è scoperta, quindi, gli acidi si allontanano con il vapore acqueo e il vegetale conserva il suo colore.
