Acciughe, sarde, branzini, tonno: ciascun pesce richiede un metodo di pulizia differente. Scopri i segreti per una preparazione rapida e una pulizia efficace.
Il pesce è da sempre una delle pietanze più ricercate nelle tavole italiane. Il suo gusto delicato ci offre la possibilità di conquistare i commensali durante una cena, anche senza dover essere per forza grandi chef. I nostri mari sono una ricca miniera di pesci, crostacei e molluschi freschi e prelibati.
Dopo aver fatto il nostro acquisto in pescheria, al mercato o nel supermercato di fiducia, bisogna prima di tutto affrontare il problema della pulizia. Se abbiamo un pescivendolo di fiducia, solitamente deleghiamo a lui lo sgradevole compito di pulirci il pesce, ma a volte ciò non è possibile. Ecco come farlo da soli, seguendo poche semplici indicazioni.
Gli strumenti
È bene iniziare radunando tutto l'occorrente sul piano di lavoro iniziando, ovviamente, dal pesce, le forbici da cucina, un coltello non troppo affilato (oppure l'apposito attrezzo per squamare). È consigliabile, inoltre, indossare un paio di guanti in lattice: le mani si rovinano meno e non verranno intaccate dall’odore persistente del pesce.
Il procedimento
Anzitutto, attraverso delle grosse forbici da cucina, si devono togliere tutte le pinne (sia quelle pettorali che quelle dorsali, ventrali ed anali), tenendole sollevate con una mano e tagliandole alla base. Successivamente, tenendo il pesce per la coda, si tolgono le squame, raschiandole con un coltello tenuto di taglio o attraverso l'apposito "squamatore" (un comodo attrezzo munito di un serbatoio coperto che le stacca e le raccoglie). Per evitare di sporcare, è bene effettuare questa operazione tenendo il pesce immerso nell'acqua all'interno del lavello di cucina.
Il pesce, a questo punto, va eviscerato: se deve rimanere intatto (per essere ad esempio farcito), l'eviscerazione deve avvenire attraverso le branchie: si infila un dito piegato ad uncino nell'apertura branchiale e si tirano, con decisione, le branchie stesse, portando via anche tutti i visceri. Se deve essere tagliato o filettato, invece, si può procedere a una pulizia interna più semplice e accurata, praticando un taglio netto sul ventre (dalla cavità anale fino alle branchie) e, dall'apertura praticata, si eliminano tutte le interiora (fegato, reni ed intestino).
Al fine di togliere gli eventuali grumi di sangue, il pesce va lavato accuratamente sotto il getto dell'acqua fredda, sia internamente che esternamente e, se non si deve cucinare intero, sottoposto alla cosiddetta sfilettatura: vengono, cioè, staccate dalla lisca dorsale le parti carnose, in modo da ottenerne dei filetti privi di spine da poter utilizzare finalmente nelle svariate preparazioni culinarie.
Le tecniche di sfilettatura
Pesci tondi od ovali: si deve praticare con un coltello ben affilato un'incisione netta lungo la schiena attraverso la quale si introduce la lama di taglio e, seguendo la lisca, si intacca pian piano e delicatamente la polpa, sollevando soltanto alla fine il filetto completamente staccato. Per togliere la pelle, tenere i filetti appoggiati sul tavolo dalla parte della pelle e cominciare a slabbrarli con l'aiuto del coltello dalla parte della coda.
Pesci piatti: si deve prima di tutto togliere la pelle. Per facilitare il lavoro, bisogna immergere brevemente la coda in acqua bollente, quindi raschiarne leggermente la pelle immersa affinché si possa afferrare con la mano e tirarla dalla coda fino alla testa. Con un coltello a punta si pratica un'incisione dalla testa alla coda lungo la lisca centrale, attraverso la quale si introduce la lama di taglio e, seguendo la lisca, si intacca pian piano e delicatamente la polpa, aiutandone il distacco con la mano.
Acciughe e sarde: stacca la testa dal corpo con le dita o con un coltellino, tirando dolcemente all'altezza delle branchie e, insieme alla testa, verranno via anche i visceri. Esercitare, quindi, una lieve pressione delle dita lungo la schiena per staccare la lisca dorsale, e poi lungo la linea ventrale, per aprire il pesce senza romperlo. Con molta facilità si stacca, quindi, la lisca centrale dalla polpa e si risciacqua delicatamente sotto il gettito dell'acqua fredda.
A questo punto il pesce è pronto per essere cucinato o, eventualmente, congelato. Per farlo, metterlo a scolare per qualche minuto in uno scolapasta, quindi chiuderlo in appositi sacchetti freezer nuovi, ovvero molto ben puliti, cercando, alla chiusura, di eliminare quanta più aria possibile. Riporre immediatamente il pesce così preparato nel congelatore ad una temperatura di almeno -18°C.
