Dobbiamo ammetterlo: solo poche di noi, anzi pochissime, si cimentano nella preparazione della pasta sfoglia fatta in casa. Se le nostre nonne, infatti, per le occasioni speciali, erano solite preparare soffici e delicate sfoglie, oggigiorno è quasi impossibile non imbattersi nel banco frigo del supermercato di fiducia senza la tentazione fortissima di acquistare un pacco di pasta sfoglia già pronta, che ci toglie dagli impicci di prepararla in casa, impiegandoci molto tempo.

Le origini 

La pasta sfoglia è una preparazione dalle origini antichissime, utilizzata in alcune varianti, sia dagli egizi che dai romani e riscoperta nella foggia moderna nella seconda metà del 1700 ad opera di Antonin  Carême, anche detto il “re dei cuochi” e il “cuoco dei re”.

La ricetta originale

Le scuole di pensiero si confrontano tutte principalmente sull’uso, o meno, della margarina tra gli ingredienti base. In molti affermano la migliore riuscita della ricetta proprio con l’utilizzo di questo ingrediente, ma solo in pochi, specialmente in Francia, affermano, al contrario, l’assoluta necessità dell’uso del burro per l’impasto.
C’è da dire che la margarina rende la lavorazione della pasta molto più semplice, ma ne penalizza il gusto: chi infatti ha assaggiato i famosi croissant “pur beurre” potrà emettere il proprio personale verdetto!

La preparazione

In realtà, se il tempo a tua disposizione è sufficiente, ti consigliamo di lasciarti tentare dalla sua preparazione che, pur essendo lunga, è molto semplice, regala soddisfazioni e ti permette di fare anche altre cose contemporaneamente alla sua preparazione.
La pasta sfoglia, proprio per la sua lavorazione artigianale, è utilizzata come preparazione di pasticceria ed è a base di farina, acqua e burro. La peculiarità di tutta la sua preparazione è la lavorazione della sfoglia che consente di ottenere una pasta composta da tanti e sottilissimi strati che si sfogliano.
La pasta sfoglia, oltre che per i golosi dessert, come i cannoli ripieni o la celebre Millefoglie, è utilizzata nella preparazione di delicati e leggeri antipasti, come ad esempio i vol-au-vent, i canapè, i salatini e le quiches salate.

La ricetta

La preparazione della pasta sfoglia prevede l'esecuzione di una serie molto precisa di passaggi, detti giri di pasta o di sfoglia, famosissimi i “sei giri” di François Pierre de la Varenne, che rendono l’impasto morbido, leggero e appetitoso!
Dopo esserti munita di farina, burro, acqua e sale, presta molta attenzione alla prima fase, cercando di non far fuoriuscire il burro dall’impasto preparato con 250 gr. di farina, sale e acqua, e poi metti il tutto a riposare in frigorifero per una decina di minuti.
Con l’aiuto di un mattarello, spiana la pasta in una sfoglia di qualche centimetro di altezza, quindi procedi alla spianatura con il matterello.
L’operazione viene ripetuta per circa tre volte, per la pasta ordinaria, sei per la ricetta francese originale. Tra un giro e l’altro, per mantenere la sfoglia compatta e garantire una sfoglia morbida e sottile, è bene riporre il panetto in frigo. Terminata la preparazione si procede alla cottura di 180°C.

La temperatura e la sfoglia

Con la temperatura, la sfogliatura è determinata proprio dall’azione combinata del calore, del vapore e dell’impermeabilizzazione determinata proprio dagli ingredienti grassi utilizzati, dal burro o dalla margarina, in questo caso. Con il caldo, infatti, l’acqua nell’impasto evapora e provvederà a far staccare l’uno dall’altro gli strati.