Melanzane, carote, zucchine… difficile resistere alla tentazione di riempire con i frutti della bella stagione la nostra tavola. Ecco tutte le tecniche per tagliarle al meglio.

Gli strumenti

Lo strumento che utilizziamo per tagliare frutta e verdura non deve scaldarle, sfibrarle o schiacciarle: resta valido quindi il classico pelaverdure a mezzaluna o i coltelli inox. I coltelli migliori sono quelli in ceramica o in zirconio poiché non provocano reazioni chimiche, l'unico difetto è che sono abbastanza costosi.

Può risultare comodo ricorrere anche a strumenti più veloci, come la grattugia per verdure, che presenta fori di dimensioni diverse in base ai principali tagli che si utilizzano in cucina. Ancor più pratica e precisa la grattugia a mandolino, formata da un piano inclinato dotato di una lama regolabile su cui si fa scorrere la verdura da tagliare.

Lo spelucchino è il coltellino più adatto per sminuzzare gli ortaggi. Questo coltellino da cucina ha una lama di 9-10 cm e si può trovare con la lama diritta, liscia, ondulata o a "becco di gallo" (con lama curva). Questo particolare strumento è adatto per sbucciare, raschiare, affettare, tagliare a dadini e tritare le verdure per soffritti e fondi di cottura.

Le tecniche da utilizzare

Le verdure possono essere tagliati in molti modi differenti, scegliere quello giusto è importante sia per preservarne le proprietà ed il gusto, che per presentarle a tavola in modo piacevole e scenografico.

Le verdure andrebbero spezzate nel punto dove tendono a rompersi naturalmente, per farlo nel modo giusto sarebbe bene seguire la linea naturale che dipende dalla loro struttura naturale. Una buona impugnatura sta alla base di un taglio uniforme. La giusta tecnica da adottare è quella di tagliare l'alimento tenendo il coltello in verticale, formando così un angolo acuto tra tagliere, coltello e ortaggio da affettare.

Il coltello va tenuto appoggiando il pollice vicino all'anello (cioè la congiunzione tra lama e manico) e le dita che tengono fermo l'alimento vanno ripiegate verso l'interno per evitare che finiscano sotto la lama. Naturalmente il coltello deve essere molto affilato e il piano di appoggio fermo: se state usando un tagliere come base ponetevi sotto uno strofinaccio per renderlo più saldo.

Ecco quali sono i tipi di taglio più comuni:

  • - Julienne
    Le verdure vengono tagliate a bastoncino, spesse 3 millimetri e lunghe 4-5 cm. E' utilizzato soprattutto per gustare le verdure crude, come cetrioli e carote, rendendo le vitamine e i minerali più assimilabili. Questo taglio si può ottenere più velocemente anche usando una mandolina o un robot da cucina.
  • Giardiniera
    Utilizza il classico pelapatate ed una mandolina, pela e taglia le verdure al mandolino in fette dello spessore di 4-5 mm, quindi tagliale a bastoncini della stessa sezione e della lunghezza di 4-5 mm.  
  • - Burnoise
    Non è altro che la forma successiva dell'alimento tagliato a Julienne: il bastoncino viene sminuzzato in dadi di 2 mm per lato. In questo modo il tempo di cottura delle verdure è più uniforme e la perdita di vitamine diminuisce.
  •  Mirepoix
    Quella magra è costituita da sedano, carota e cipolla mentre quella grassa da lardo e prosciutto. I vegetali vanno tagliati a dadi di 5 - 6 mm per lato.
  • Chiffonade
    E’ il taglio usato per gli ortaggi a foglia come le erbe o gli spinaci. Per effettuarlo unisci le foglie a mazzetti, arrotolale e tagliale a striscioline: se devi guarnire i piatti con questo trito, taglia le foglie solo all'ultimo momento poiché tendono a scurirsi velocemente.
  •  Matignon
    Taglia le carote, le rape e le patate in fette di 6-8 mm e poi a bastoncini della stessa sezione. Questi bastoncini devono essere ridotti in piccoli elementi di 2 mm ottenendo dei quadretti.