In Basilicata capita di svegliarsi all’alba col frastuono di campanacci, sciami di nastri colorati, e mucche e tori scorrazzanti per le vie del paese. Succede a Tricarico e in altri paesi della regione lucana, dove nei giorni di Carnevale vengono celebrati i legami con l’antica cultura contadina. Qui, il rapporto col territorio, con gli animali, con le tradizioni, è più vivo che mai.

Gastronomia locale

Gli insediamenti di diverse popolazioni nell’antichità, come Greci, Sanniti, Romani, Bizantini o Normanni, hanno lasciato evidenti tracce nella tradizione culinaria. Gli Entri insediarono i primi vigneti, gli Svevi coltivarono il rafano, gli Arabi portarono le arance, il gileppo, l’uva sultanina e le mandorle, gli Spagnoli importarono il peperone di Senise, metodi di cottura come lo scapece, e piatti come le gattonate (trippe tritate e bollite in brodo di carne), i millinfanti (piccoli semi di farina impastati e grattati in brodo).

In provincia di Matera 

Legata al mondo contadino, è la capriata, minestrone composto da una gran varietà di legumi e patate, che veniva preparato e servito alla comunità come buon augurio per i successivi raccolti. Altri piatti legati al sapore della vita contadina, sono il gnummaridd’ (particolari involtini con frattaglie di pecora e capretto) e la nghenderata (carne salata e speziata conservata in vaso), oltre all’anguilla di pantano, preparata con peperoncino, pomodori, menta e alloro.

Rispetto all’area delle Murge, legata alla vita contadina e pastorale, l’area del Metapontino si basa invece sui prodotti della pesca, come nella preparazione dello scapece (alici fritte marinate nell’aceto) e del baccalà alla lucana preparato con i peperoni. Nella stessa area sono presenti anche piatti a base di carne, come quella d’agnello, preparata con i cardoncelli, e quella di pecora, cotta in una pentola d’argilla, da cui prende il nome (pignata), insieme a patate, pomodori, cipolle e soppressata.

In provincia di Potenza

Sono moltissime le varietà di pasta: si va dai cavatelli ai fusilli (o ferretti), dalle orecchiette ai classici strascinati. Le manate vengono prodotte impastando farina di grano duro con olio extravergine d'oliva del Vulture, un po' di strutto, un uovo e un pizzico di sale. I minuich sono simili a spaghetti bucati ma corti come maccheroni. In Val d'Agri si mangia il mischiglio, chiamata così perché l'impasto viene preparato con un miscuglio di farine tra cui quella di ceci, fave, semola e orzo.

Ricca anche la produzione di formaggi. Accanto ai caciocavalli, cacioricotte, tomini freschi, scamorzette, pecorini e formaggi cremosi, spicca il Pecorino canestrato di Moliterno IGP, prodotto con 2/3 di latte ovino e 1/3 di latte caprino, dal sapore pieno e tendente al piccante. Nella zona di Maratea, località fondata dai pastori che vi trascorrevano l'inverno, quindi ricca di prodotti caseari, risalta la mozzarella di Massa. Il casieddu, formaggio di capra impastato a forma di palla e stagionato in foglie di felci, si trova invece negli altopiani di Accettura.
 
Tra i salumi, non si può non citare la salsiccia lucanica, prodotta con tagli di maiale di seconda o terza scelta, lavorati al coltello, quindi conciati con aromi e spezie e imbudellati. La più famosa è quella di Cancellara, rinomata anche la soppressata di Rivello, insaccato a base di carni scelte di maiali allevati allo stato semi brado, preparato secondo antiche ricette tramandate da generazioni, insaporito con sale e pepe, fatto essiccare con un leggero sentore di fumo e conservato sott'olio.

I vini

Menzione a parte merita l’Aglianico del Vulture, tra i migliori in regione e l'unico a fregiarsi dal 1971 del marchio doc. Prodotto nella zona del monte Vulture, un antico vulcano ora spento, è proprio grazie all’origine dei suoi terreni che il vino vive di quelle caratteristiche così rare e tanto apprezzate. Conosciuto e rinomato già ai tempi dell'antica Roma, era in origine denominato "Ellenico" e veniva utilizzato per migliorare il Falerno, vino tanto caro ai Romani e ai poeti dell'antichità.

Il Matera è il più giovane vino doc lucano, prodotto in sei tipologie: tre rossi e tre bianchi. Deve il suo nome alla città dei Sassi e all’intera provincia che si estende dalla costa jonica alla murgia. Il merlot e il cabernet sauvignon sono le uve che danno vita alla seconda doc lucana, il Terre dell’Alta Val d’Agri (rosso, rosso riserva e rosato), esaltate dalle alte escursioni termiche della zona, mentre il Grottino di Roccanova rimanda alle caratteristiche grotte scavate nella roccia arenaria, tipiche di questa zona.

Info: www.atpbasilicata.it