Pochi paesi possono vantare di legare il proprio nome a una professione, un mestiere. Norcia è uno di questi, dal cui nome deriva appunto il norcino, colui che conosce l’arte di macellare e trasformare la carne di suino. Non a caso Norcia è il paradiso dei salumi e degli insaccati, ma anche di formaggi e, ovviamente, del suo pregiato tartufo nero, tanto da fare di questo paese di 5.000 abitanti in provincia di Perugia una tappa obbligata per ogni appassionato della buona tavola.

Patria di San Benedetto, padre fondatore dell’ordine dei Benedettini, la città sabina di Norcia è una meta che difficilmente passa inosservata o lascia il visitatore scontento. Merito anche della natura incontaminata del vicino Parco Nazionale dei Monti Sibillini, luogo ideale per riscoprire un senso di pace e solitudine attorniati da animali selvatici e distese fiorite.

Gastronomia locale

L’allevamento del maiale risale fin dai tempi dei Romani, e inconfondibili restano a tutt’oggi i prosciutti, le salsicce, i budellucci e la porchetta. Impossibile non nominare “il diamante della cucina”, che rappresenta un’indispensabile ricchezza economica, così come il “tuber melanosporum”, re della cucina umbra, e lo scorzone, un tartufo estivo meno profumato. Da non perdere l’annuale Mostra mercato del tartufo nero, tutti gli inverni a Norcia.

Salumi

Prosciutto di Norcia
Il prosciutto tipico di Norcia, che vanta il riconoscimento di prodotto a IGP, deve la sua fama alla maestria degli artigiani locali grazie a un sapiente lavoro di preparazione e stagionatura. La prima caratteristica salta agli occhi per la sua inconfondibile forma a pera. Il tipo di lavorazione si distingue perché il coscio di stinco dopo esser stato rifilato viene salato a secco con sale da cucina e lasciato così per 20 giorni, poi viene messo in acqua calda e condito con pepe e aglio. Infine viene lasciato ad asciugare in luoghi freschi e umidi soltanto dopo esser stato trattato con un impasto di farina e strutto. Il risultato finale è un prodotto dal sapore pieno e sapido e dal profumo speziato.

Corallina di Norcia
La corallina è uno dei più conosciuti salumi di Norcia, e si differenzia dagli altri per la notevole dimensione della grana di carne di puro suino, per la presenza di pepe nero macinato ed in grani, e per il caratteristico odore conferitogli dalla particolare stagionatura. In passato la stagionatura avveniva in cantine prive di pavimenti per favorire l’azione di lieviti e microrganismi tipici che permettevano la formazione di uno strato di muffe che poi davano il profumo caratteristico.

I ‘cojoni’ di mulo
Il nome di questo particolare insaccato evidentemente ricorda i testicoli dell’umile e prezioso animale, che per secoli ha aiutato i montanari dell’Appennino sui sentieri più impervi. Si trova solo nella zona di Norcia e si ottiene dalla carne magra di maiale che, dopo essere stata macinata finemente, viene insaccata nel budello naturale dell’animale insieme a un pezzo di lardo. Durante la stagionatura il salume viene legato ad una zeppa di faggio e in alcuni casi viene lasciato un paio di giorni a bagno in vino rosso.

Il tartufo nero

Ampiamente diffuso nelle zone della Valnerina e dello Spoletino, il tartufo nero pregiato di Norcia si raccoglie nei boschi di alta collina e di montagna, vicino a querce, carpini, noccioli e lecci, in prossimità dei quali forma un'area circolare quasi completamente priva di erba, chiamata “pianelle”. Il pregiato di Norcia è l’unico che possa essere definito nero, perché tutte le altre specie, pur essendo dello stesso colore ma dalle qualità inferiori, hanno altri nomi, e altri costi.

Info:
Info: www.norciaonline.it