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Zuppe e Minestre
 Da piatto povero a raffinata opera d'arte culinaria
Il nome zuppa viene dal gotico suppa, ovvero fetta di pane inzuppata. Nel medioevo i pasti dei poveri consistevano infatti in fette di pane su cui venivano serviti densi pastoni granulosi, ottenuti lasciando bollire per ore acqua, cereali poveri e verdure. Con il tempo e la progressiva diffusione del benessere, ingredienti nobili, spezie ed erbe aromatiche hanno trasformato zuppe e minestre in raffinatissimi primi piatti, spesso più adatti della pasta asciutta per allietare il palato degli ospiti in una cena importante.
Brodi e consommè
Minestre e minestroni si preparano cocendo in brodo pastadi piccolo formato o cereali (riso, farro, orzo, ecc.) insieme a verdure e legumi. Se utilizziamo uno o pochi ingredienti otteniamo una minestra, se invece utilizziamo molte verdure e legumi otteniamo un minestrone. Minestre e minestroni sono più adatti ad una cena rustica. Contenendo pasta o cereali sostituiscono i primi pasta o di riso. Se invitate bambini, che generalmente non apprezzano le verdure intere, potete a passare nel frullatore le verdure del vostro minestrone.
Zuppe
Le zuppe, diversamente dalle minestre, si preparano utilizzando anche carne e pesce oltre alle verdure e prevedono l'utilizzo di pane o crostini al posto della pasta e dei cereali. Generalmente più nutrienti delle minestre, sostituiscono il primo di pasta o cereali, sono più adatte a menu con poche portatee, quando sono particolarmente sostanziose, possono fare da piatto unico.
Creme e vellutate
In queste preparazioni una o più verdure cotte in brodo vengono frullate e poi addensate(le creme con patate o crema di riso, le vellutate con burro e farina) ottenendo un composto morbido e cremoso. Gli ulteriori ingredienti, carne o pesce, vengono preparati a parte e quindi aggiunti alla crema. Più delicate di zuppe e minestre, creme e vellutate sono indicate anche per cene raffinate e importanti. Ideali per cene estive sono le creme da servire fredde come per esempio il Gazpacho spagnolo.
Nuove tendenze per ingredienti, cotture e colori
Le ricette tradizionali privilegiano cotture prolungate che fondono i singoli sapori in un unico gusto finale. Le nuove tendenze vanno in direzione opposta. Per esempio utilizzano la frutta per intriganti abbinamenti come mela e carote, melone e gamberi o avocado e zucchine. Al posto delle lunghe cotture vengono preferite cotture brevi e separate che mantengono i sapori originari dei singoli ingredienti. Anche i diversi colori vengono valorizzati, specie nelle creme e nelle vellutate, con accostamenti cromatici per contrasto (crema di fagioli neri e zafferano) o tono su tono (crema di pomodori verdi e zucchine)
Quali vini abbinare
La scelta del vino deve tenere conto del piatto a cui si abbina ma anche dello svolgimento del menu.
- Brodi e consommè: è bene servire vini bianchi aromatici o giovani rossi ma di
- bassa gradazione, poiché spesso questi piatti sono inseriti in menu più lunghi che potrebbero prevedere almeno altri due vini.
- Creme e vellutate: è preferibile abbinare vini poco corposi, che accompagnino con discrezione i sapori del piatto senza complicarne la percezione.
- Minestre e zuppe, più ricche e saporite, trovano posto in menu più brevi: in questo caso potete optare per vini più corposi, bianchi, rosati o rossi, sempre però lasciandovi il giusto margine per l'abbinamento successivo, che vedrà protagonista un piatto ancora più robusto e saporito.
Quali vini abbinare
Minestre e zuppe, creme e vellutate vengono scodellate dalla zuppiera nelle fondine direttamente dalla padrona di casa oppure dal personale di servizio, mai a tavola ma direttamente in cucina o sul tavolino di servizio in sala da pranzo. Quando servite minestre e zuppe apparecchiate anche con il cucchiaio. Se invece servite brodi o consommè portateli in tavola direttamente nelle apposite tazze con doppio manico, piattino e cucchiaio medio. Brodi e consommè si bevono direttamente dalla tazza, tenuta con entrambe le mani dai manici, utilizzando il cucchiaio solo per mescolare le minestre. |
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I consigli di Pril
- Non si chiede mai il bis di consommè.
- Per rendere il brodo più limpido, aggiungete al brodo due albumi d'uovo leggermente sbattuti diluiti in un mestolo d'acqua, portate a bollore e filtrate: l'albume, rapprendendosi, trattiene le impurità e il brodo risulta più limpido.
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