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Creare il menù
 Un menu è una sequenza di almeno tre portate che devono essere gustate in se stesse e permettere di gustare al meglio quelle successive
La scuola del "crescendo"?
Il modo migliore per gustare tutti i piatti è seguire un crescendo del sapore, dal più delicato al più saporito. Organizzando un menu in questo modo avete due scelte:
- partire con un antipasto o un primo molto delicati in modo da poter crescere con le portate successive.
- oppure partire subito con una portata saporita ma riducendo il numero delle portate per non rendere il menu troppo pesante.
La scuola del "contrasto"
A una prima portata saporita segue un piatto più leggero, che permette al gusto di riposare e quindi di apprezzare al meglio i piatti che seguiranno.
In questo modo, alternando portate con caratteristiche diverse, è possibile rallentare il crescendo del gusto e proporre menu più lunghi.
Cosa evitare nella creazione del menu
Entrambe le scuole concordano su alcuni punti da evitare nella successione delle portate:
- proporre più volte lo stesso metodo di cottura (es. non due piatti lessi)
- proporre due volte la stessa preparazione (es. non due soufflé, né due ripieni)
- proporre vivande che si ripetono nella forma e nel colore
Menu di carne e pesce
Quando si pensa al menu si è portati a scegliere tra carne e pesce. In realtà nulla vieta di servire sia la carne che il pesce. Se iniziate con la carne, privilegiate un antipasto crudo (per esempio un carpaccio o una tartare di manzo) passando poi al primo di pesce. Se invece iniziate con un antipasto di pesce, staccate con un primo di verdura e poi passate al secondo di carne.
Mai dimenticare
- un menu di successo non è fatto di portate dal nome altisonante ma da piatti ben cucinati che si susseguono armoniosamente;
- la vostra arte culinaria deve sposarsi con la conoscenza dei gusti degli invitati, se non li conoscete o li conoscete poco evitate piatti troppo particolari;
- nella definizione del menu abbiate cura di rispettare diete ed eventuali prescrizioni religiose dei vostri ospiti onde evitare di trovarvi in imbarazzo durante la cena.
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I consigli di Pril
- Se presentate il menu a tavola, stampato su un cartoncino in stile più o meno formale a seconda dell'occasione, i vostri ospiti potranno regolarsi con le porzioni e gli eventuali bis.
- Per le quantità regolatevi contando sempre almeno due porzioni in più: è meglio avanzare qualcosa piuttosto che rimanere senza un bis per l'ospite che lo desiderasse.
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