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Il primo: riso e risotti
 Simbolo di fecondità ed abbondanza, da qui l'usanza di lanciarlo agli sposi, il riso era già consumato in Cina nel 5000 a.C. Diffusosi nel corso dei millenni un po' in tutto il mondo conta oggi 120.000 varietà. Alimento principale per due terzi della popolazione mondiale, il riso è protagonista anche della nostra tradizione culinaria. Con le sue varie preparazioni, dai risotti ai timballi, rappresenta una delle principali alternative al tradizionale primo di pasta.
I risi italiani
I risi italiani si suddividono in 4 gruppi principali tutti riconducibili alla qualità detta japonica:
- il riso comune, o tondo, (es: Originario, Rubino, Ticinese) ha chicchi piccoli e tondeggianti, cuoce in 12/13 minuti e si presta bene alla preparazione di minestre e dolci;
- il riso medio, o semifino, (es: Italico, Padano, Vialone nano) ha chicchi di grandezza media e semiallungati, cuoce in circa 15 minuti ed è adatto alla preparazione di antipasti, timballi e riso bollito
- Il riso fino (es: Ribe, Vialone, Smeraldo) ha chicchi grandi e lunghi, tiene bene la cottura, cuoce in 16 minuti e si utilizza per minestre e risotti
- Il riso superfino (es: Arboreo, Baldo, Carnaroli, Roma) ha chicchi grandi e molto lunghi, è molto resistente alla cottura (16/18 minuti) ed è il più adatto per i risotti.
Il Carnaroli è il più pregiato tra i risi italiani in ragione di una particolare resistenza alla cottura e di un basso grado di collosità che lo rendono adatto anche alle preparazioni più elabora come, per esempio, il riso pilaf.
A prescindere dalla varietà, se viene rimosso solo il rivestimento più esterno del chicco si ottiene il riso integrale, adatto per insalate e risotti, che ha valore proteici più alti del riso classico e conserva inalterate le vitamine anche in fase di cottura.
Il riso parboiledviene sottoposto ad una speciale precottura a vapore. I chicchi rimangono più compatti e separati, non scuociono e conservano più vitamine e Sali minerali rispetto al riso classico, particolarmente indicati per le classiche insalate di riso.
Gli altri risi
Tra i risi non italiani che vanno per la maggiore ci sono quelli riconducibili alla qualità indica, come il Basmati, il Patna e il Long Thai. Queste varietà dai chicchi molto allungati rilasciano poco amido in cottura: i chicchi rimangono ben separati e sono quindi ideali per preparazioni come la paella e i piatti etnici di ispirazione orientale.
Di colore nero sono il Riso Venere e il riso selvaggio, profumatissimo, con i quali si possono realizzare piatti innovativi e molto raffinati.
Delicato, saporito o spettacolare?
Come ogni altro piatto anche il riso deve collocarsi armoniosamente nel menu. In linea di massima il riso bollito è più delicato del risotto che prevede la tostatura e poi la cottura in brodo. Tuttavia, come per la pasta, la vera differenza la fanno gli ingredienti. Un risotto agli asparagi risulterà più saporito e consistente di un riso Basmati alle mandorle e gamberetti ma sarà comunque più delicato di un piatto etnico di riso speziato con bocconcini di agnello. Evitate di abbinare un primo di riso a base di carne o formaggio con un secondo di pesce. Se volete proporre carne e pesce nello stesso menu, usate il pesce nell'antipasto, cambiate marcia con un risotto al tartufo e poi passate ad un saporito secondo di carne.
Per un tris spettacolare proponete in successione Riso rosso del Borneo, Riso dorato Texmati e Riso Venere nero.
Quale vino abbinare?
Il riso accomuna piatti diversissimi tra loro, delicati e saporitissimi, freddi e caldi, estivi e invernali, ognuno dei quali richiede il vino adeguato.
- Gli spumanti possono accompagnare gli antipasti di riso con verdure o crostacei in pastella, oppure anche arancini e frittatine.
- I vini bianchi delicatamente profumati si sposano bene con l'aromaticità delle minestre di riso in brodo con funghi e verdure.
- I vini bianchi più intensi e caratteristici sono adatti per risotti di mare o di verdure.
- I vini rosati e rossi sono invece da abbinare ai risotti a base di formaggio o di carne, così come ai timballi o ai piatti unici più saporiti.
Come servire il riso
Il riso asciutto e risotti si portano in tavola nelle apposite risottiere, si servono nei piatti piani come la pasta e si mangiano rigorosamente con la forchetta. Le minestre di riso, che si mangiano invece con il cucchiaio, vanno scodellate nelle fondine direttamente in cucina o su un carrello di servizio di fianco al tavolo in modo da evitare agli ospiti il rischio di versare il brodo nell'operazione.
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I consigli di Pril
- Per presentare il riso in modo speciale potete utilizzare gli stampi per budino in alluminio, guarnendo i tortini o le ciambelle che otterrete con l'ingrediente base della ricetta.
- Quando realizzate il risotto alla milanese utilizzate i pistilli di zafferano anziché il comune zafferano in polvere, sia durante la preparazione sia come guarnizione: è più costoso ma più pregiato e raffinato.
- Il risotto deve avere la giusta consistenza: né troppo liquido, né troppo compatto. Muovendo la casseruola il risotto deve fare la caratteristica onda, da cui l'espressione "risotto all'onda".
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