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Fase 1
Prepara la carne. Raschia bene le costole del carré di maiale con un coltello affilato, per eliminare ogni traccia di pelle e carne. Pratica dei tagli profondi fra una costola e l'altra, seguendo la linea dell'osso. Lava le erbe aromatiche e disponile alla base delle costole. Legale al carré con qualche giro di spago da cucina.

Fase 2
Inforna. Traferisci il carré in una pirofila con il burro e 2 cucchiai di olio extravergine. Disponi la pirofila in forno già caldo a 250 °C e fai rosolare per 5-6 minuti. Abbassa la temperatura del forno al minimo (100-120 °C ). Estrai la pirofila dal forno, aggiungi le bacche di ginepro, gli spicchi d'aglio non spellati e schiacciati e la cipolla spellata e tagliata a spicchi. Irrora il carré con 1 bicchiere di vino bianco e regola di sale e pepe. Copri con un foglio di alluminio, rimetti la pirofila in forno e cuoci per 2 ore, bagnando il carré di tanto in tanto con 1 mestolino di brodo caldo. Elimina l'alluminio e prosegui la cottura ancora 1 ora e 30 minuti.

Fase 3
Completa e servi. Rialza la temperatura del forno a 230 °C, estrai la pirofila, elimina l'aglio e la cipolla, irrora il carré con 1 bicchierino di grappa e prosegui la cottura per altri 20-25 minuti. Estrai l'arrosto dal forno, elimina lo spago e le erbe aromatiche, taglialo a fette e servilo con patate al forno o insalatine miste.

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